ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی و ترکیبات پلی‌فنلی در محصول چای ایرانی

نوع مقاله : مقاله ترویجی

نویسندگان

1 دانشجوی سابق کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی

3 پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران

چکیده

چای دومین نوشیدنی پر مصرف پس از آب است که حاوی مقادیر زیادی آنتی‌اکسیدان و ترکیبات پلی‌فنل‌ است. پلی‌فنل‌ ها به علت دارا بودن قدرت خنثی‏کنندگی رادیکال آزاد، می‌توانند آنها را به ترکیبات بی‌ضرر تبدیل کنند. آنتی‌اکسیدان ها نیز اکسیداسیون چربی را، با جلوگیری از تولید رادیکال بیشتر، به تعویق می‌اندازند. در این پژوهش خواص آنتی‌اکسیدانی و پلی‌فنلی چند نوع چای سبز و سیاه با برندهای متفاوت مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت و ویژگی‏های شیمیایی آنها بررسی شد.20 نوع چای سبز و سیاه از فروشگاه‌های شهرستان لاهیجان خریداری شد. آزمون‌های شیمیایی عصاره آبی، رطوبت، آنتی‌اکسیدان و پلی‌فنل‌ روی نمونه‌ها انجام شد و تغییرات آنها به ترتیب 5/41-0/32، 8/7-0/3، 1/93-0/35 و 9/11-3/5 درصد بود. میانگین درصد عصاره آبی، آنتی‌اکسیدان، و پلی‌فنل‌ در انواع چای سبز بیشتر از انواع چای سیاه بود. لذا خواص بهداشتی و دارویی چای سبز بیشتر از چای سیاه است. اما خواص آنتی‌اکسیدانی در چای سیاه نیز نسبت به بسیاری از مواد غذایی از مقادیر قابل توجهی برخوردار است.

کلیدواژه‌ها

چای و دمنوش های گیاهی
دوره 6، شماره 2
اسفند 1402
صفحه 9-17

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 04 دی 1403
  • تاریخ بازنگری: 22 اسفند 1403
  • تاریخ پذیرش: 09 فروردین 1404

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار