1
گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور، مازندران، ایران
2
پزوهشکده چای
چکیده
در عمل آوری چای سیاه در ایران حدود 10 درصد ضایعات چای حاصل می شود، که اغلب غیرقابل-استفاده و یا دور‌ریز هستند. این پژوهش با توجه به قیمت بسیار کم ضایعات چای و افزایش تقاضا برای نوشیدنیهای فراسودمند از عصاره گیاهان، به هدف تولید نوشابه گازدار با استفاده از عصاره ضایعات چای سیاه خشک، بررسی اثر آن بر میزان پایداری کیفی و میکروبی محصول و مقایسه اثر جایگزینی نگهدارنده با عصاره چای پرداخته است. نوشابه صنعتی مختلفی با عصاره های تهیه شده فرموله شد که پذیرش فرمولاسیون نهایی از طریق آزمون حسی به روش مقایسه چندتایی مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد پس از ساخت صنعتی نوشابه مورد نظر، پایداری نوشابه ساخته شده در طول دوماه انبارداری و با کنترل آزمونهای شیمیایی و میکروبی انجام شد. هرکدام از آزمونها با سه تکرار و به عنوان متغیر وابسته، نوع چای (بدون نگهدارنده، با نگهدارنده و شاهد) و زمان (در 5 نقطه) به عنوان متغیرهای مستقل در نظر گرفته شد. نتایج حاصل از جدول تجزیه واریانس پارامترهای مواد جامد محلول در آب (بریکس)، چگالی، خاکستر، قند و CO2 نشان داد که مدت نگهداری و نوع فرمولاسیون و همچنین اثرات متقابل مدت نگهداری × نوع فرمولاسیون درسطح احتمال 5 درصد تصادفی می‌باشد و تفاوت معنی داری ندارد و برای عامل اسیدیته تصادفی نمی باشد. همچنین براساس آزمون دانکن، در آزمایش قند، چگالی، خاکستر، میانگین‌ها برای انواع نوشابه در یک زیر گروه قرار می‌گیرند؛ بنابراین میانگین‌ها آنها تفاوت معنی‌داری با یکدیگر ندارند.
)